四川泡菜
四川省泡菜协会
- 产地市县：四川省
- 产品大类：种植业类
- 产地小类：蔬菜类
- 地标证书编号：AGI00302
- 地标认证时间：2010
- 地标批准文号：
- 地标批准时间：
四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
1. 土壤地貌情况：四川地形西高东低，分为四川盆地、川西高原及川西南山地，地貌复杂，地势起伏参差，芥菜、萝卜、豇豆、辣椒、莴笋等蔬菜品种资源十分丰富，如芥菜中有5个变种起源于四川，为四川泡菜加工提供了丰富的原料。省内绝大部分土壤为中性和弱碱性反映的紫色砂泥岩，主要农业土壤为紫色土，pH8.0左右，占全省土壤总面积的60-70%，非常适宜四川泡菜的各类原料的生长发育。
2. 水文情况:四川境内的主要河流包括黑河、白河、金沙江、雅砻江、岷江、大渡河、沱江、嘉陵江、涪江、渠江、乌江、青衣江等，面积在400平方米以上的天然湖泊有1043个，山泉水、地下水资源十分丰富，常年水资源总量2615亿立方米，居全国前列，为泡菜原料的周年生产和泡菜加工提供优质的水源。
3. 气候情况:四川省境内冬无严寒，夏无酷暑，温暖湿润。四川盆地属亚热带湿润气候，全年温暖湿润，年均温16℃以上，无霜期240-300d，雨量充沛，年降水量达1000-1400mm；川西南山地属亚热带半湿润气候，冬暖夏凉，干湿季明显，垂直变化大，年均温12-20℃，年降水量900-1200mm。一方面许多蔬菜可露地越冬、周年生产， 为泡菜加工提供丰富的原料，另一方面有利于四川泡菜自然发酵，形成以优势乳酸菌群为主的特殊微生态环境，生产出风味独特的四川泡菜产品。
4. 人文历史情况:四川泡菜制作历史悠久，有文字记载的可以追溯到1500多年前。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，“瓜”是蔬菜，“菹”是渍制加工的意思。关于制作盐渍泡菜的较详细的文字记载有《商书、说明》，更详细的记载有北魏贾思勰所著《齐民要术》中引《食经》介绍蜀人的腌酸瓜，称赞其味“美好”，并对制作泡菜进行了专述。清乾隆年间，四川罗江李调元在他著的《函海·醒园录》里，论述了大蒜、仔姜等20余种蔬菜的制作方法，这在一定程度上促进了四川泡菜的形成。民国初年出版的《成都通览》一书，载有“家家均有”的22种泡菜。在我国重要的大型工具书《辞海》里，关于“泡菜”的词条是：“将蔬菜用淡盐水浸渍而成。……质脆、味香而微酸，或稍带辣味……四川泡菜最为著名。”
在众多的美味佳肴中，四川泡菜已积淀成为一种时尚饮食文化，深受人们推崇和青睐，被誉为“川菜之骨”，享誉全球。旧时的四川农村，把泡菜坛和泡菜作为特殊的嫁妆，是不成文的规矩，据研究民俗的专家分析，新媳妇入婆家，三天之内要下厨，这是检验她的烹饪水平，更是检验其治家能力，一坛泡菜蕴亲情，初离娘家的女儿还可以泡菜聊解思家愁绪。四川泡菜的普及程度早在清末就极为可观了，对于酒肉过量者，嚼上些许泡菜，可解酒除腻，口清舌爽。盛夏酷暑，熬上一盆胡豆瓣酸菜汤助饭，则食欲大增。若是偶感风寒，流涕打嚏，用泡姜、泡海椒、泡酸菜铡碎、炒香，煮碗酸辣面条，自可散寒除湿、开郁去疾。至于酸萝卜老鸭汤，无论春夏秋冬，大街小巷皆可觅踪，可谓老少咸宜的滋补美味了。
近年来，四川省委、省政府高度重视四川泡菜产业发展，将四川泡菜产业作为拉动蔬菜发展，培育优势特色产业和促进农产品加工加以扶持，四川泡菜产业得到了长足发展。 2008年全省泡菜产量达到100万吨，位居全国第一，泡菜加工产值达到75亿元，产品远销日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近30多个国家和地区。目前，年产值1000万元以上的泡菜加工企业有124家，占全省蔬菜加工企业的70%，其中，产值上亿元的有12家，省级农业产业化重点龙头企业29家，国家级农业产业化重点龙头企业2家。涌现出了“新繁”、“李记”、“吉香居”、“味聚特”、“丹丹”、“鹃城”、“临江寺”等全国知名品牌，创建了7个“中国驰名商标”、 4个著名商标、8个四川名牌农产品，形成了传统工艺与现代加工技术相结合的发展格局。
2009年7月18日，四川省农业厅、四川省商务厅、眉山市人民政府主办、联合国粮农组织协办的首届“中国·四川泡菜国际论坛”在眉山市隆重举行。中共中央政治局委员、国务院副总理回良玉对论坛作出了重要批示，对我省把小泡菜做成大产业的做法给予了充分肯定。联合国粮农组织、欧盟农业项目国家办公室、联合国开发计划署等国际组织代表，韩国、日本、法国、德国、丹麦等５大洲２６个国家的国内外来宾700余人参加了论坛。
“中国·四川泡菜国际论坛”成功召开后，各级政府、泡菜加工龙头企业统一思想，进一步理清发展思路，明确发展目标，强化工作措施，全力推进基地建设、产品研发、工艺改进、标准制定和市场营销等工作，取得了显著成效。 2009年，全省泡菜总产量预计达120万吨，比上年增长20% ，实现总产值94亿元，增长25%。
四川泡菜产于四川省辖区内的成都市、自贡市、攀枝花市、泸州市、德阳市、内江市、乐山市、绵阳市、遂宁市、广元市、南充市、宜宾市、广安市、达州市、眉山市、资阳市、巴中市、雅安市、阿坝州、甘孜州和凉山州21个市（州）。地理坐标东经92°21′～108°12′和北纬26°03′～34°19′，海拔220-2000米。四川泡菜保护面积2000万公顷，包括144个县（区）：成都市锦江区、成都市青羊区、成都市金牛区、成都市武侯区、成都市成华区、成都市高新区、成都市龙泉驿区、成都市青白江区、成都市新都区、成都市温江区 、金堂县、彭州市、郫县、双流县、新津县、都江堰市、崇州市、大邑县、邛崃市、蒲江县、自贡市沿滩区、自贡市大安区、自贡市贡井区、富顺县、荣县、攀枝花市东区、攀枝花市仁和区、攀枝花市西区、盐边县、米易县、泸州市江阳区、泸州市纳溪区、泸州市龙马潭区、泸县、合江县、古蔺县、叙永县、德阳市旌阳区、中江县、广汉市 、什邡市、绵竹市、罗江县、内江市中区、内江市东兴区、威远县、资中县、隆昌县、乐山市中区、乐山市沙湾区、乐山市五通桥区、乐山市金口河区、犍为县、井研县、夹江县、沐川县、峨边县、马边县、峨眉山市、绵阳市涪城区、绵阳市游仙区、三台县、盐亭县、安县、梓潼县、北川县、江油市、遂宁市船山区、遂宁市安居区、蓬溪县、射洪县、大英县、广元利州区、广元市元坝区、广元市朝天区、旺苍县、苍溪县、青川县、剑阁县、南充市高坪区、南充市嘉陵区、南充市顺庆区、南部县、营山县、蓬安县、仪陇县、西充县、阆中市、宜宾市翠屏区、宜宾县、南溪县、江安县、长宁县、高县、筠莲县、珙县、屏山县 、兴文县、广安市广安区、华蓥市、岳池县、武胜县、邻水县、达州市通川区、达县、宣汉县、开江县、大竹县、渠县、万源县、眉山市东坡区、仁寿县、彭山县、洪雅县、丹棱县、青神县、资阳市雁江区、乐至县、安岳县、简阳市、巴中市巴州区、通江县、平昌县、南江县、雅安市雨城区、名山县、汉源县、石棉县、天全县 、宝兴县、荥经县、芦山县、汶川县、理县、泸定县、西昌市、美姑县、昭觉县、会东县、会理县、越西县、德昌县、冕宁县、盐源县。年产泡菜600万吨。
1. 感官品质特征
泡渍泡菜:色泽正常，有光泽、具有产品固有的香气，泡渍发酵香气浓郁、咸酸（甜）适宜，清香爽口、质地脆嫩，菜形大小均匀，汤汁清亮；
调味泡菜：色泽正常，有光泽、盐渍调味香气浓郁、咸酸（甜）适宜或麻辣适度，鲜香可口、质地脆嫩，菜形大小均匀；
辣椒豆瓣：色泽红褐色，油润有光泽、酱酯香或辣香浓郁、味鲜辣醇厚，回味悠长、粘稠适度，可见辣椒块或蚕豆瓣粒及其他辅料；
芽菜：色泽褐黄，润泽发亮、发酵香气浓郁，气味甜香、咸淡适口，回味甘甜、质地脆嫩、菜段均匀；
冬菜：色泽褐色或乌褐色，有光泽、发酵香气浓郁、味鲜美，咸淡适口、质地脆嫩，菜段均匀；
榨菜：色泽正常或呈辅料色、具有榨菜特有的鲜香味及其辅料滋味、可配制各种味型、质地脆嫩；
大头菜：深褐色，有光泽、发酵香气浓郁、味鲜，咸淡适口、组织致密，质地脆嫩，菜形均匀。
2. 内在品质指标
泡渍泡菜：固形物 ≥50.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤10.0 g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.5 g/100g；
调味泡菜：水分 ≤90.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤9.0 g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.5 g/100g；
辣椒豆瓣：水分 ≤60.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤22.0 g/100g、总酸（以乳酸计）≤2.0 g/100g、氨基酸态氮 ≥0.18 g/100g；
冬菜、冬尖：水分 ≤80.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤14.0 g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.5 g/100g；
芽菜：水分 ≤80.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤14.0 g/100g、总糖（以葡萄糖计）≥1.0 g/100g；
榨菜：水分 ≤85.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤12.0 g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.0 g/100g；
大头菜：水分 ≤85.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤10.0 g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.5 g/100g；
3. 卫生指标
应符合GB2714酱腌菜卫生标准的规定。
1. 产地选择
选择排灌良好，土层深厚、质地疏松、有机质含量高、保水（土）保肥能力强的壤土和沙壤土，产地环境质量符合GB/T 18407.1无公害蔬菜产地环境要求。
2. 品种选择
辣椒（泡渍专用）：选择组织紧密，硬度好，质地脆嫩；胎座小，肉质肥厚，泡制后不易软化，不分层、不褪色的辣椒品种。
辣椒（辣椒豆瓣专用）：选择辣椒红色素含量高（即色泽鲜红），干物质含量高（含水量较低），辣度中等的辣椒品种。
青菜：选择产量高，叶片肥大、叶柄及中肋肥大，粗纤维少，组织紧密、质地细嫩的叶瘤芥和卷心芥等优良叶芥品种。
萝卜（泡渍专用）：选择耐渍、组织紧密，硬度好，质地脆嫩的红心红皮、红心白皮萝卜品种。
萝卜（腌制专用）：选择选育肉质根长，整齐，表皮光滑，适用运输和机械化作业，干物质含量高，口感好的萝卜品种。
生姜：选择组织柔嫩、粗大、皮色光亮的优质、高产、商品性好的生姜品种。
豇豆：选择组织紧密，质地脆嫩、细长籽小、优质、高产长豇豆品种。
大蒜：选择鳞茎肥大、肉质洁白、质地脆嫩、蒜瓣不散、高产、商品性好、晚熟的大蒜品种。
藠头：选择鳞茎个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，质地脆嫩的藠头品种。
芽菜：选择产量高，芥辣味浓，叶柄长而宽厚，质地脆嫩，较耐病毒病的二平桩、四月青等小叶芥的宜宾地方优良品种。
榨菜：选择产量高，膨大茎含水量较低，不易空心，不易抽薹，品质柔嫩，个头整齐，便于加工整理的优良茎瘤芥品种。
冬菜：南充冬菜选择箭杆青菜、乌叶芥菜等南充地方大叶芥菜品种；资中冬尖选择枇杷叶、齐头黄等资中地方芥菜品种。
大头菜：选择表面光滑，老筋少，无病害、水分含量低，质地坚脆的根芥品种。
食用菌：选择产量高、抗性好、品质优的品种。
3. 加工工艺
A泡渍泡菜工艺流程：
生鲜蔬菜→挑选、整理→清洗、切分→预泡渍或盐渍(食盐或食盐水)→入坛或池→泡渍(香辛料和食盐水)
→检测→出坛或池→包装→泡渍泡菜
工艺特点： 泡渍泡菜采用独特传统的特殊工艺，以青菜、萝卜、榨菜、豇豆、大蒜、藠头、生姜、黄瓜等新鲜蔬菜原料，利用食盐或食盐水对原料进行预泡渍（3-5天）或盐渍（1个月以上），取出后，再利用低盐水配以香辛料“泡渍”若干天（根据蔬菜品种的不同而不同）。
B调味泡菜工艺流程：
生鲜蔬菜→挑选、整理→清洗→入池盐渍（发酵，食盐或食盐水）→脱盐脱水→配料(调色、香、味)→
包装→灭菌→检测→调味泡菜
工艺特点：调味泡菜采用独特传统的特殊工艺，以青菜、萝卜、榨菜、大头菜、豇豆、莴笋、竹笋等新鲜蔬菜为原料，利用食盐或食盐水对原料进行盐渍（发酵）1个月以上，取出后脱水脱盐，然后利用香辛料等辅料进行“调味”（调整产品的色、香、味），最后进行巴氏灭菌。
C辣椒豆瓣工艺流程：
辣椒→盐渍（发酵）→辣椒醅→入缸（池，豆瓣曲）→拌合→发酵(翻、晒、露)→检测→包装→辣椒豆瓣
工艺特点： 辣椒豆瓣采用独特传统的特殊工艺，辣椒经盐渍（发酵）制成辣椒醅后，加入一定量的豆瓣曲，入池拌合，经“翻、晒、露”等工艺，发酵6月以上。
D传统名腌菜工艺流程：
蔬菜（芥菜）→挑选、整理→盐渍（发酵）→入坛或池→发酵(固态或半固态)→整理(如切分、芽菜标糖等)→包装(芽菜此前还需后熟)→灭菌或不灭菌→检验→传统名腌菜
工艺特点： 以芥菜或萝卜为原料，利用食盐对原料进行盐渍（发酵）1个月以上，取出后置于坛或池中进行“固态或半固态发酵”，产生相应的呈香呈味物质。
4. 生产记录要求：四川泡菜生产的全过程，要求建立原料田间生产档案、泡菜加工制作档案、产品出入库档案，全面记载并妥善保存，以备查阅。
标签：外包装标签应符合GB7718和《食品标识管理规定》的要求。
标志：外包装标志按GB/T 191的规定。标志使用人应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志（四川泡菜名称和公共标识图案组合标注型式）
包装：包装材料应符合国家食品安全标准要求，封装应严密、不泄露、不鼓袋、无鼓袋。
运输、贮存：运输工具应清洁卫生，并具有防雨、防晒设施，不得与有毒、有害、有异味的物质混贮、混运，严防污染，装卸时应轻拿轻放。产品应贮存于阴凉、通风、干燥并具有防鼠设施内。未灭菌的泡菜，采用冷链保存销售。
四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是
中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。
四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜。
2010年，四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。保护区域涵盖四川21个市(州)144个县，保护面积2000万公顷。
- 中文名
- 四川泡菜
- 英文名
- Pickles, Sichuan Style
- 主要食材
- 白萝卜，花椒，青菜，朝天椒，榨菜，豇豆
- 分 类
- 川菜
- 口 味
- 咸酸适口，略带甜香
四川泡菜菜品历史
四川泡菜的制作历史有一两千年了。据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的四川，经家庭妇女们长期的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，形成了现在的四川泡菜。
四川泡菜菜品分类
四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如
泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、
白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。
特写(11张)
四川泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。四川泡菜按泡制时间的长短又可分为滚水菜和深水菜。滚水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水里泡一两天即成，随泡随吃，时间长了会变酸，如萝卜皮、莴苣等。深水菜是菜长时间泡在料水里，如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等。
但以上分法有时有些模糊，而界限最分明的分类，是
泡菜里的荤和素。不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的。
四川泡菜制作方法
四川泡菜做法一
制作食材
白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、
花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。
制作流程
1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3．接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。
4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5．把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
6．腌若干天后便可食用。
四川泡菜做法二
制作食材
白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙
制作流程
1．白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片
2．将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包
3．把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。
特点：酸甜开胃，脆爽可口。
可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。
使泡菜色鲜味美的小窍门
1． 制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。
2． 制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。
四川泡菜做法三
特色：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。
制作食材
大白菜500克，青笋250克，红萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，
红糖50克。
制作流程
(1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。
(2)将青笋和红萝卜去皮。
(3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可。
食用时，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约1.2厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐，尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。
四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。
四川泡菜做法四
制作食材
长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜。主要配料：泡菜盐（50g) 冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角4颗，香叶，高度白酒50毫升，
（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果没有只放20颗花椒也行。（提香味的）
制作工具
一个1500毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅。
制作流程
（1）先将所有食材泡水，洗净，自然晾干。然后将部分切成片状备用。
（2）往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水。
（3）在水中倒入50克泡菜盐，（淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸）
（4）将水烧开后，彻底晾凉。
（5）将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入。
（6）将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒。
（7）最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面。（黄瓜切片，白菜用手撕成片）
8．发现一个小小失误：所有小颗的配料都浮在上面，捞起来不方便，最后还是决定装入无纺布小药包里。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子。
（10）这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。
制作食材
辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
制作流程
1．将要泡的菜洗净风干。
2．将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3．起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
5．将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6．泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
7．泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。
四川泡菜做法五
制作方法：
1.原料:白萝卜,胡萝卜,豆角,嫩姜.
2.锅中加入适量冷水，花椒20-30粒、八角2粒。
3.煮沸后，冷却待用。
4.豆角洗净，折成长段，晾干表面的水分。
5.其它的材料切成条或者块，也晾干表面的水分。
6.泡菜坛子内用开水烫一下，晾干（绝对不能有生水），晾干的蔬菜加入坛中。
7.盐比平时做菜时稍微多放一点，有咸味即止。
8.高度数的白酒一瓶备用。
9.加入白酒50克。
10.2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡形成，如果有汽泡，，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用。（如果坛中的蔬菜吃掉了，可以继续添加食材，红尖椒就是我后来添加的）
四川泡菜其他做法
用料
辅料
四川泡菜的做法
1.泡菜都是选取应季的新鲜蔬菜，不容易泡烂的那种，头一次泡都从泡水萝卜开始，因为水萝卜给盐水提色
2.水萝卜洗净，晾干
3.备好嫩姜、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好，这里没有豇豆角，所以用这种豆角代替，这种豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了会软掉，豇豆角就能长期泡着
4.坛子洗净，凉干，加入凉开水，一定要凉开水哦，没有细菌
5.加入食盐，这个盐要多放点，舌尖二说1：50，就是一斤盐五十斤水，这个比例有点少的哦，特别是第一次，咸点更容易入味，尽快发酵
6.家乡做泡菜都是把水萝卜的樱子留一点的，这个樱子也可以去掉，不去掉炒起来也是非常好吃的，为了快速腌好，我切了些条。
7.把水萝卜先放在坛子里，上面加入豆角和新蒜，为了方便取萝卜条，我给上面又放了层萝卜条，放一层新鲜的红椒，放上大蒜可以杀菌、提味，放上生姜，同样是提味杀菌的作用， 必不可少的还有花椒哦
8.做好后，盖上盖，给坛沿加上水密封好，就静等时间给我们的奇迹啦
9.这是第六天的，看这颜色，真漂亮
10.打开后，有没有流口水的感觉啊
四川泡菜制作窍门
1．泡菜水：只需要一个无油的容器，一包泡菜盐，二两
花椒，按照1000毫升水（水要凉白开）：50克泡菜盐和二两花椒的比例就能制作出全新的泡菜水，做好泡菜水，花椒是必不可少的。 第一次做的泡菜水要留好，如果觉得风味不够，可以加一些超市有卖的野山椒水和
野山椒都放进去，加入一些嫩姜、
青蒜进去提味，如果盐水不够酸，可以让水继续发酵；味道太酸，则可以加点盐。太咸或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡制几次，就成为一坛风味绝佳的老坛泡菜水啦。
2．品种：在各种泡菜中，以四川泡菜属第一。四川泡菜分为两种，洗澡泡菜和佐料泡菜。洗澡泡菜顾名思义就是菜泡在坛子里几天就可以捞出来吃了，像洗澡一样，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做洗澡泡菜。佐料泡菜：最常见的就是
泡椒，仔姜等。为什么川菜那么好吃，就是因为那些名菜泡椒凤爪，泡椒鱼头都少不了这些佐料的出场。
3．容器：如果家里人多，可以选择大容量的粗陶泡菜坛子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜为主，泡个几小时就能吃，所以密封性能好的玻璃容器，消毒干净后都可以使用。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰箱后食用，泡菜风味绝佳哦
4. 泡菜最好用专门的泡菜盐，因为它不含碘，有利发酵。如果买不到，可以去超市找找大粒的
粗盐。
5. 泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用。
6. 最好选择专业的密封玻璃瓶，不要使用盖子是铁作的，或者一般塑料瓶，如果人多，建议用粗陶泡菜坛。
7. 制作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入坛顺序：下面列出的8中食材中除了两种辣椒泡制时间可以长一些，其他都是“跳水泡菜”，也就是说泡制两三个个小时就可以食用。
彩椒，黄瓜，莴笋，卷心菜，西瓜皮泡两个小时就可以吃，白萝卜，胡萝卜，豆角（豆角的泡3天才能吃，不然容易中毒）切记！绿红尖椒泡半天。
入坛顺序：1，豆角最先放在坛底。然后按照顺序依次泡入坛子，6，7，8不宜久泡，一般3个小时就可捞出。应该放在最上面。
四川泡菜营养价值
维持膳食营养均衡，是低热量食品。
四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。据我们研究（见表4，5）：四川泡菜富含纤维素（有的达到0.608%，较泡渍发酵之前有明显的提高），
维生素C、
维生素B1.
维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多种
矿物质（铁有的达到3.63 mg/kg，钙、铁等
微量元素较泡渍发酵之前有明显的提高），
碳水化合物、
氨基酸、
蛋白质、
脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。
调节肠道微生态平衡，是营养健康食品。
四川泡菜特有泡渍发酵的生产工艺技术，决定了它含有丰富的活性乳酸菌。现代科学研究初步证明，乳酸菌及其代谢产物乳酸(0.3-1.0%)等物质，具有如下生理功能：
促进营养物质的吸收。
制作方法(4张)
乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生
乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动，促进了营养物质的吸收。而且，乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。
改善肠道功能。
乳酸菌发酵的代谢最终产物之一是乳酸，乳酸的积累导致肠道PH值下降，这可以对许多G+及G－细菌产生广泛的抑制作用，即强烈的抗菌作用等，对人体起到了清洁肠胃的作用，它促进了肠胃
蛋白质分解激素pepsin的分泌，调整肠内微生物分布，使肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素（如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物质，可调节肠道功能。
乳酸菌能在肠定殖，而且能耐受较高的酸环境而存活，并且都具有降低胆固醇的作用。Zacconi等给小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中胆固醇的浓度分别下降7.8%和16.9%。
抗高血压作用。
某些乳酸菌发酵产生的代谢产物小肽和寡肽，可以抑制
血管紧张素转化酶（ACE），在体内能抗高血压。一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分，自溶后获得的细胞裂解物（LEX）对于收缩压有显著的降低作用。在乳酸菌对人体健康众多的调节作用不中，仅有抗高血压作用是与其菌体成分和其代谢产物相关，并不要求菌体以活细胞到达体内。
预防糖尿病
糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。
调节免疫功能
乳酸菌及其代谢产物通过激活巨噬细胞酶及吞噬能力可提高非特异性及特异性免疫反应，增强细胞因子（cytokine）表达水平，促进免疫球蛋白特别分泌性的IgA的表达。乳酸菌还可以增强淋巴细胞活力，提高免疫力。临床表现之一是防止肠道感染等。
抗肿瘤作用
乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免疫能力。某些乳酸菌细胞壁肽聚糖注射到小鼠发生瘤变的部位后，可使肿瘤的消退率达到70%，这种细胞壁肽聚糖成分激活了巨噬细胞。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、叠氮还原酶和
硝酸盐还原酶等）的活力，所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用。
其他营养功能
减肥作用，减少食物过敏反应，对
骨质疏松的改善作用等等。
韩国专家研究发现，泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种氨基酸，而且还有明显的减肥作用：用泡菜做动物实验，结果表明：没有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145－149毫克的脂肪，减少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170－200毫克/公升的脂肪，减少44.8%。
香辛料的添加与调配，是营养休闲食品。
四川泡菜发酵泡渍时要添加辣椒、大蒜、
生姜等香辛料等辅料，在加工生产调配时也要添加这些辅料的粉末或酱状物，使四川泡菜在色香等方面更协调更鲜美，做到了方便、快捷、休闲，开袋或开瓶即食。香辛料也富含有许多人体有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以四川泡菜是营养休闲食品。
四川泡菜选料建议
1．泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三、四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
2．泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，
酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。酸菜还可以做
酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许
味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
3．泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
四川泡菜注意事项
1．泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
2．泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
3．如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
4．泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
5．做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。
6．除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。
7．做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
8．泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。
