2.1气候条件
余姚地处北亚热带季风气候。阳光充沛，雨量丰富，温暖湿润，四季分明。平均气温为16.2～16.5℃，最冷月（1月）平均气温3.9～4.4℃，最热月（7月）平均气温为28.2～28.7℃，年无霜期约230天，降水量1361毫米。
2.2土壤地貌
该地域为滨海平原位于杭州湾南岸，具有1000多年的成土历史，土壤母质为近代浅海沉积体，主要土属为淡涂砂、淡涂泥和咸砂土，质地以轻—中壤为主，土壤通透性好，土层深厚，质地匀细，有机质较为丰富，钾素含量高。
良好的灌排设施、疏松肥沃的土壤和生长期冷凉的气候等独特的自然生态环境，能满足榨菜生长对环境条件的要求。

主要包括黄家埠、临山、泗门、小曹娥、朗霞、低塘等6个镇（街道）区域（含泗门镇固北路向北延伸段以西的部分海涂围垦地），东至低塘街道历山村，西至黄家埠镇上塘村与上虞市相邻，南至黄家埠镇五车堰村，北至滨海围垦地与濒临杭州湾（东经120º54′～121º10′，北纬30º07′～30º15′之间区域内），现种植面积7万亩，保护区域面积12万亩。

4.1产品品质特色
（一）感观品质
新鲜菜头：瘤状茎表皮浅绿色、肉乳白，呈扁圆球形至高圆球形，具3层瘤状凸起，瘤状凸起圆浑，瘤沟较浅；质地脆嫩，略带苦涩味。
腌制榨菜：色暗黄，皮微皱，质爽脆，味香浓、微甘鲜。
（二）内在品质
新鲜菜头：粗纤维≤0.9%；主要营养成分含量蛋白质≥1.5%、钙≥800mg/kg、磷≥320mg/kg、铁≥12mg/kg等，还含天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等16种氨基酸,总量≥1.50%。
腌制榨菜：粗纤维≤1.0%；主要营养成分含量钙≥950mg/kg、磷≥250mg/kg、铁≥14mg/kg等，还含天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等16种氨基酸，总量≥1.45%。
4.2质量安全规定
鲜菜头质量符合GB 18406的规定；腌制菜质量符合GB 2714的规定。

3.1 余姚榨菜特点
与川式（涪陵）榨菜山区、秋冬型栽培不同，余姚榨菜广泛种植于沿海平原，采用冬春型栽培，生长期为9月下旬至4月上旬；此时期气候湿润冷凉，冬前低温期短，开春后气温回升慢，十分有利于榨菜的健壮生长和养分积累。而且农技部门大力推广“适当迟播、合理密植、配方施肥、病虫综防、适时收获”为主要内容的榨菜优质高产栽培技术，大大提高菜农们的种植水平。因此，生产的新鲜菜头头形圆整、质地脆嫩、营养丰富，为浙式榨菜的代表。
3.2 生产要求
3.2.1产地要求
余姚榨菜产地环境应符合“NY/T5010 无公害农产品种植业产地环境条件”的规定。
3.2.2品种范围
选择适应性广、耐肥性好、抗逆性强、抽薹迟、不易空心、瘤沟浅、瘤状凸起圆浑、丰产性好的余姚缩头种、甬榨系列等品种。
3.2.3栽培季节与栽培方式
余姚榨菜以秋播春收为主，一般9月底至10月初播种，11月上中旬定植，3月下旬至4月上旬采收。
栽培方式以育苗移栽为主，可直播栽培。
3.2.4生产控制
3.2.4.1播种育苗
1. 苗地选择
选择肥沃疏松、保水保肥力强、排灌方便，且前茬为非十字花科作物的田块。
2. 苗床准备
①苗床面积按秧本比 1∶10 准备。
②播种前10～15天深翻苗地，施足基肥，每亩施商品有机肥200～300 kg，过磷酸钙15～20 kg。苗床宽 1.5～1.8m（连沟），整平整细，畦面成龟背形。播种前防好地下害虫。
3. 播种
播种前床土应浇透水。每亩苗床播种量约0.4 kg。选择阴天或晴天下午播种，播后轻轻踩实畦面，畦面覆盖遮阳网或其他遮荫物。
4. 苗期管理
①出苗前保持床土湿润，出苗后及时揭去遮阳网等覆盖物，搭建拱棚，并全程覆盖防虫网。
②幼苗 2 片真叶后开始删苗，每隔7天删苗1次，一般删苗2～3次。每次删苗后浇施薄肥，每次每亩施用尿素1～1.5 kg。视苗床墒情适度浇水，以保持床土湿润，促进幼苗生长。
③定植前3天浇施起身肥，每亩施用尿素2kg。定植前1天苗地浇透水，以利起苗。
3.2.4.2定植
1. 大田准备
①田块选择：选择土地平整、耕作层深厚、有机质含量高、通透性好、地下水位低、保水保肥及排灌条件良好的田块。避免与十字花科作物连作。
②整地施基肥：定植前10～15天清洁田园，深翻土壤。翻耕前每亩施商品有机肥200～300 kg，整地时再在畦面撒施三元复合肥（15-15-15，下同）30～40 kg，或蔬菜配方肥（20-15-10）22.5～30 kg。一般畦宽1.5 m（连沟），作成深沟高畦，畦面成龟背形。
2. 定植
定植密度视品种特性而定，一般行距20～25 cm，株距12～14 cm，每亩种植17000～20000株。定植后应及时浇好定根水，以促进还苗。
3.2.4.3大田管理
1. 追肥
缓苗后进行第一次追肥，一般每亩用尿素4～5 kg兑水浇施。瘤茎膨大初期进行第二次追肥，一般每亩用三元复合肥25～30 kg或蔬菜配方肥（12-8-25）30～40 kg。瘤茎膨大盛期进行第三次追肥，一般每亩用尿素25 kg加氯化钾12.5 kg。隔7天后，视田间长势适量补追促平衡。同时，可结合防病用0.3 %磷酸二氢钾等进行叶面追肥1～2次。
2. 水分管理
保持田间湿润，避免畦沟积水。
3.2.4.4病虫防治
1. 主要病虫害
病害主要有病毒病、白锈病、黑斑病等；虫害主要有烟粉虱、蚜虫等。
2. 防治原则
按照“预防为主，综合防治”的方针，坚持以农业防治为基础，根据病虫发生情况，综合运用物理防治、生物防治和化学防治等手段，按经济、有效、安全的原则控制病虫害。
3. 农业防治
采用合理轮作，选用优良品种，适期播种，培育壮苗，加强田间管理等措施。
4. 化学防治
应选用榨菜上登记的农药防治。鉴于目前在榨菜上尚未有农药登记，防治病虫害时建议选用在十字花科蔬菜上登记或植保部门推荐的农药。农药使用应符合“GB/T 8321（所有部分） 农药合理使用准则”和“NY/T 1276农药安全使用规范总则”的规定。
3.2.5产品收获
宜于3月下旬至4月上旬榨菜叶片由绿转黄，瘤茎已充分膨大时采收。采收时削去根叶，去泥、去杂、去长头、去病头。
3.2.6产后处理（初加工）
3.2.6.1修整
将菜头基部老皮、老筋剥去，使菜头呈圆形，对较大的菜头（400g以上）可以切割。菜头修整要及时、堆放不宜超过2天。
3.2.6.2初腌
将剥好的菜头计量入池，每100 kg鲜菜用食盐4 kg-5 kg，层菜层盐，上多下少，每层菜一般不超过15 cm厚，层层叠实，撒盖面盐。正常气候条件下，初腌时间一般控制在48小时，根据气温高低，适当缩短或延长腌制时间。
3.2.6.3复腌
将初腌菜块计量入池，每100 kg菜块加盐11 kg左右，操作同初腌，铺上食品级薄膜封口，用干燥碎泥压实，泥层厚度15 cm以上。复腌时间以腌制成熟度达到90%以上为标准。
3.2.6.4整形、切块（片、丝）、包装

在余姚榨菜地理标志地域保护范围内开展规范生产的生产经营者，须提前7个工作日向余姚市榨菜协会提出申请，经批准同意后才能使用余姚榨菜地理标志。标志使用人应在其产品包装上统一使用农产品地理标志（余姚榨菜和公共标识相结合的标识标注形式）。标签中应标明商标、产地、产品名称、生产单位、地址、生产日期及保质期等文字。