文山牛是中国优良的肉牛品种，云南省六大名牛之一，具有体驱均称、体质结实、性情温和、耐湿热、耐粗饲、适应性强、行动敏捷、善于爬坡、力大耐劳、肉质好等优点，属役肉兼用型，其肉质细腻、纯香度高、净肉率高、肌间脂肪丰富。

1. 地形地貌
养殖区最高海拔为2991米，最低海拔为107米，适宜养殖区域的海拔为800～2000米；土壤类型主要是红壤、黄壤、棕壤、石灰岩土的山区、半山区和坝区。养殖区域内地貌特征是西北高东南低，地形复杂，山峦连绵起伏、河谷、沟堑纵横交错。
2. 水文情况
养殖区主要河流有：盘龙河、八布河、南利河、迷湖河、那么果河，属于红河水系；南盘江、清水江、驮娘江、西洋江、普厅河、那马河属于珠江水系。水资源丰富，水质清洁、无污染。
3. 气候情况
养殖区属低纬度高原季风气候，冬无严寒，夏无酷暑，年均气温12～23.1℃，最冷月（1月）平均温度6.5～13.5℃、最热月（7月）平均温度17.0～28.5℃，≥10℃积温4500～7500℃，日照时数1492～2090小时、降雨量850～1250毫米，相对湿度75～85％，霜雪少，无霜期长，无霜期293～349天。光、热、水条件优越，有利于牧草的生长，特别适宜黄牛养殖。

文山牛产地涉及云南省文山壮族苗族自治州一市（文山市）七县（广南县、富宁县、丘北县、砚山县、西畴县、马关县、麻栗坡县）共104个乡镇（街道办事处）， 其中文山市17个乡镇（街道办事处）：卧龙街道办事处、开化街道办事处、新平街道办事处、古木镇、平坝镇、马塘镇、德厚镇、小街镇、追栗街镇、薄竹镇、新街乡、喜古乡、东山乡、柳井乡、坝心乡、秉烈乡、红甸乡；砚山县11个乡镇：江那镇、平远镇、稼依镇、阿猛镇、阿舍乡、维摩乡、干河乡、盘龙乡、蚌峨乡、者腊乡、八嘎乡；西畴县9个乡镇：西洒镇、兴街镇、蚌谷乡、莲花塘乡、新马街乡、柏林乡、法斗乡、董马乡、鸡街乡；麻栗坡县11个乡镇：麻栗镇、大坪镇、董干镇、天保镇、猛硐乡、金厂乡、八布乡、六河乡、杨万乡、铁厂乡、马街乡；马关县13个乡镇：马白镇、坡脚镇、八寨镇、仁和镇、木厂镇、夹寒箐镇、小坝子镇、都龙镇、金厂镇、南捞乡、大栗树乡、 篾厂乡、古林箐乡；丘北县12个乡镇：锦屏镇、双龙营镇、曰者镇、腻脚乡、新店乡、舍得乡、树皮乡、八道哨乡、官寨乡、平寨乡、天星乡、温浏乡；广南县18个乡镇：莲城镇、坝美镇、八宝镇、南屏镇、珠街镇、那洒镇、珠琳镇、黑支果乡、曙光乡、篆角乡、五珠乡、者兔乡、者太乡、底圩乡、旧莫乡、董堡乡、杨柳井乡、板蚌乡；富宁县13个乡镇：木央镇、田蓬镇、新华镇、剥隘镇、里达镇、归朝镇、谷拉乡、者桑乡、板仑乡、那能乡、花甲乡、阿用乡、洞波乡。养殖区地理坐标为：东经103°35ˊ～106°12ˊ、北纬22°40ˊ～24°28ˊ之间，东西长255公里，南北宽190公里，养殖区域范围31456平方公里，年存栏120万头，年产鲜牛肉7万吨。

1. 外在感官特征：
文山牛头大而长，额宽平，鼻镜粉红色、黑色或粉红色有黑斑。有角，呈倒八字型、龙门型、铃玲角、大圆环、小圆环等形状，颈粗短发达，垂皮较长，自下颌延至胸前部，宽约15-20厘米，有弹性，邹折不明显。公牛有突出的肩峰，位于颈后和髻甲前半部，由结缔组织、肌肉和皮下脂肪形成，
一般高8-15厘米，高者可近20厘米，峰顶较厚，营养好时峰顶向后或向两
侧倾斜。肩胛高，肩胛骨较长，胸垂小，无脐垂。体躯圆长，前驱发达，背长腰短平直，尻部稍平，后驱发育良好，公牛有较长阴鞘，尾粗长，尾帚大，几乎着地，四肢结实有力，蹄小坚实，角蹄蜡色，无“白袜子”。 被毛短而细密，有光泽，毛色以黄色较多，黑色次之，亦有少量褐色、草白色、马峰色等。各类毛色均上深下浅，如黄色毛者，颈部、背腰、胸腹侧、四肢外侧均为黄色，而腹下部、乳房、四肢内侧、嘴筒周围及眼眶等处为乳白色。
2. 内在品质指标：文山牛肉质鲜美细嫩，膻味轻，无异味，质地柔软，容易消化，营养丰富。成牛母牛和阉牛肉主要内在指标：粗蛋白≥20%，氨基酸总量≥16.5%，粗脂肪≥5%，灰份≤1.5%，水份≤75%。
3. 质量安全规定：文山牛养殖和销售必须遵守《中华人民共和国动物防疫法》和《中华人民共和国农产品质量安全法》等有关法律的规定，产品质
量严格按《无公害食品肉牛饲养管理准则》（NY 5128）、《无公害食品 肉牛饲养兽药使用准则》（NY 5125）、《无公害食品肉牛饲养兽医防疫准则》（NY 5126）、《无公害食品肉牛饲养饲料使用准则》（NY 5127）执行。

1. 产地选择
养殖区一般选择海拔800～2000米，年平均气温12～23.1℃，年均降雨量850～1250毫米，年日照时数1492～2090小时的山区、半山区和坝区。
2. 品种
品种选择传统的地方优良品种，该品种于1987年录入《云南省家畜家禽品种志》；2011年录入《中国畜禽遗传资源志.牛志》；在2011年10月云南省农业厅等部门组织的云南“六大名猪、六大名牛、六大名羊、六大名鸡、六大名鱼”评选活动中被评定为云南“六大名牛”之一。3. 养殖规程
3.1. 牛舍建造
应选择地势相对较高、平坦干燥、背风向阳、采光充足和排水良好的地方建造牛舍。牛舍地面坚实平整粗糙，以用红砖紧密镶嵌最好，呈3~5度角向排污口（沟）倾斜，以便粪污清理，墙壁应粉刷光滑，便于清洗和消毒。
3.2. 引种和购牛
从保种场、保种区或其他散养户家中引进纯种文山牛作为种用或从事商品生产，购入牛隔离观察不少于30天，经观察、检疫，确认为健康者方可合群饲养。
3.3. 草场选择
以天然草场放牧为主，建植人工草地和农田种草为辅。
3.4. 饲养方式
以放牧为主，采取早出晚归的放牧方式，上午放出，傍晚收牧。冬春枯草季适当补饲干稻草、黄豆秆、花生秧等农副产品及青贮、氨化秸秆，并适当补充精料；母牛哺乳期、公牛配种期补部分精料。各种饲料原料及加工、贮存和运输符合《无公害食品 肉牛饲养饲料使用准则》（NY 5127）的规定。
3.5. 饮水
山泉水、湖泊水、塘坝水、河水、井水或自来水，水质符合《无公害食品 畜禽饮用水质》(NY 5027)的规定，并定期清洗消毒饮水设备。
3.6. 疫病防治
坚持“预防为主，防治结合”的方针，根据各地动物疫病流行情况，合理制定免疫程序，严格按照免疫程序进行疫病免疫。疫苗选择和使用应符合《无公害食品 肉牛饲养兽医防疫准则》（NY 5126）的要求，防疫器械在免疫前后应彻底消毒。治疗使用药剂时，应符合《无公害食品 肉牛饲养兽药使
用准则》（NY 5125）的规定。育肥后期使用药物治疗时，应根据所用药物执行休药期，治疗期或达不到休药期的不作为食用淘汰牛出售。
3.7. 疫病监测当地畜牧兽医行政管理部门依照《中华人民共和国动物防疫法》及其配套法规的要求，结合当地实际情况，制订疫病监测方案，由当地动物防疫监督机构实施。常规监测的疾病至少应包括：口蹄疫、结核病、布鲁氏菌病，并将监测结果报告当地畜牧兽医行政管理部门。
3.8. 环境卫生消毒
牛舍周围环境定期用2%火碱或撒生石灰消毒。每批牛只出栏后要彻底清扫牛舍，并用喷雾或火焰消毒。定期对分娩栏及料槽、水槽等用具进行消毒。定期进行带牛消毒，减少环境中的病原微生物。消毒剂的选用应符合《无公害食品 肉牛饲养兽药使用准则》（NY 5125）的规定。
3.9. 病死牛处理
对可疑病牛应隔离观察、确诊。有使用价值的病牛应隔离、治疗，彻底治愈后，才能归群。发生或怀疑发生一类疫病时，应按《无公害食品 肉牛饲养兽医防疫准则》（NY 5126）进行疫病控制和扑杀。因疫病需要处死的病牛，应在指定地点扑杀，尸体按《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》（GB 16548）的要求进行无害化处理。不得出售或食用病牛、死牛。
3.10. 污染物、废弃物处理
牛场应设有废弃物贮存、处理设施，污水、污染物排放应符合《畜禽养殖业污染物排放标准》（GB 18596）的规定。
4. 出栏调运
文山牛养殖到18～24月龄，体重250～350千克为出栏最佳时期。商品牛上市，应经动物防疫监督机构根据《畜禽产地检疫规范》（GB 16549）进行检疫，经检疫合格并出具《动物产地检疫合格证明》，方可出栏上市或屠宰。调运过程中运输车辆在使用前后要严格进行清扫、洗刷和消毒，运输途中，运输车辆不得在疫区、城镇和集市停留、饮水和饲喂。
5. 屠宰
牛肉产品安全、卫生指标必须符合国家同类产品的相关规定，屠宰厂符
合《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T 17237）的规定，加工用水符合《无公害食品 畜禽产品加工用水水质》（NY 5028）的要求；屠宰检疫按《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY 467）的规定执行，屠宰按《牛屠宰操作规程》（GB/T 19477）的规定执行。
6. 养殖记录要求
养殖记录包括：牛只来源，用药、免疫接种情况，发病率、死亡率及发病死亡原因，牛只发情、选配、妊娠、产犊、系谱档案及产品销售等。记录要完整、真实，保存三年以上。

严格遵守《农产品地理标志使用规范》的有关规定，实行公共标识与地域产品名称相结合的使用制度。在保护地域范围内的地理标志农产品生产经营者，在产品或包装上使用已获登记保护的农产品地理标志，须向登记证书持有人提出申请，签定标志使用协议，并按照相关要求规范生产和使用标志，统一采用产品名称和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。