会泽县火红黑山羊属云岭山羊短毛型，是在特定的自然生态环境条件下经过长期的自发性本品种选育而形成的地方品种，是云南省的地方优良山羊品种之一，饲养历史悠久。会泽黑山羊养殖历史已有300多年，据东川府续志记载：清乾隆.檀萃《滇海虞衡志.志蛮》：“黑罗罗：其俗男子挽发，以布带束之；耳圈双环，披毡佩刀。妇人头蒙方尺青布……然披黑羊皮于背，饰以金银铃索。男事耕牧，高冈硗陇，必火种之。顾不善治水田，所收荞稗无嘉种。其畜马、羊，多者以谷量。女子能织羊毛为布，……最巧捷。”

1. 自然生态环境：火红黑山羊产地自然生态环境地处低纬度高海拔山区，境内山峦起伏，河流纵横，西高东低，南起北伏，地势高低差异大，最高海拔4017.3米，最低海拔695米，相对高差3322.3米，土壤有棕壤、红壤、紫色土三个类型，土壤疏松、透气、排水良好；水质洁净，交通方便，周围无工业“三废”污染，森林覆盖率高，环境幽美，空气清新；属南亚热带、温带等共存的复杂气候类型，有典型的立体气候，大部分地区光、热、水资源充沛，年温差小，日温差大，冬无严寒，夏无酷暑，雨热同季，干湿季节分明，具有独特的高原季风气候和丰富的立体气候特色，适宜发展黑山羊养殖。2. 水文情况：会泽县主要河流有小江、牛栏江、以礼河及其支流流贯全县而后注入金沙江，属于金沙江水系，全县大小河流57条，入境水量14.46亿立方米，出境水量38.35亿立方米，人均占水量3397立方米。
3. 气候情况：我县地处滇东北低纬高原，终年太阳高度角大，空气清新，稀薄，阳光透射率高，年日照时数2129小时，无霜期210天，年平均气温12.7℃，年降雨量817.7mm，立体气候特点较为明显，光、热、水资源充沛，年温差小，日温差大，冬无严寒，夏无酷暑，雨热同季，干湿季节分明，具有独特的高原季风气候和丰富的立体气候特色。

火红黑山羊产于云南省曲靖市会泽县境内，养殖区域涉及金钟镇、者海镇、娜姑镇、迤车镇、乐业镇、矿山镇、大井镇、待补镇，马路乡、纸厂乡、大桥乡、五星乡、火红乡、雨碌乡、鲁纳乡、老厂乡、田坝乡、上村乡、驾车乡、火红乡、新街乡21个乡（镇）。地理坐标位于为：东经103°03′—103°55′，北纬25°48′—27°04′之间，东西宽84公里，南北长138公里，养殖面积1500平方公里，年存栏火红黑山羊37万只。

1. 外在感官特征：火红黑山羊以产肉性能好、屠宰率高、板皮优良著称，肉色为鲜红色或暗红色，肉质鲜美细嫩，膻味轻，无异味，板皮厚软，细腻，俗称“棉花皮”。火红黑山羊性格顽强、神经敏锐、行动敏捷、喜攀缘、好登高，体格中等、身躯较长、颜面直而短、嘴筒较细、门齿发达、嘴唇灵活、四肢结实、蹄质坚硬、颈部较粗、胸宽、背腰平直，公羊均有角、母羊少数无角、角质坚硬呈黑色、扁长而向后倾斜，公羊睾丸发育良好，母羊乳房下垂不明显，毛色多为黑色、毛粗而长，最长的达20厘米、被毛下面无绒毛。种公羊毛色通体黑色无杂毛，头呈楔形，大小适中，颈长短适中，背腰平直，胸部宽而深，尾短粗上举，四肢粗壮结实，肢势端正，蹄质坚实，产肉性能好，屠宰率45%以上，肉质细嫩、味美，板皮品质优良、致密。
2. 内在品质指标：会泽县火红黑山羊的肉营养丰富且羊肉质柔软易于
消化。蛋白质含量≥15.6%，粗脂肪含量≤13.4%，水分含量≤75%，氨基酸总量≥14.2%。
3. 安全要求：明确登记产品市场准入所遵循的国家强制性技术规范名称、具体内容和相关法律法规规定。严格按中华人民共和国国家标准GB9961-2001《鲜冻胴体羊肉》执行。

1. 产地选择
火红黑山羊在会泽县21个乡（镇）均有分布养殖，平均海拔2200米，选择通风条件好，空气清新、大气未受污染、环境质量符合国家大气环境质量标准GB3905-82中所列的一级标准，选离公路、铁路主要交通干线及工矿区，避开工业及城市污染源影响，距离要大于1km；为确保生产安全无污染的黑山羊，保证产地在清洁优良环境条件下进行无害化、规模化、标准化、科学化生产管理，产地使用的生产资料，不会造成环境污染，并且黑山羊的养殖技术、羊舍建设、繁殖技术、饲草饲料、疫病防治严格按照优质黑山羊生产、加工标准。
2. 品种选择
会泽县重视火红黑山羊的品种选育，对该品种选育以本品种为主。高性能种公羊存栏多，农民重视选种选育，坚持自繁自养，不进行近亲杂交，确保了本品种特有遗传性能的稳定。
3. 生产过程管理
饲草饲料：以天然饲草为主，仅在大雪封地不能进山时，酌情补饲。每只羊每年需天然草场5亩左右，每天采食量相当于羊自身体重的10%左右。一般不补精料，只是在母羊产后、公羊配种期需补部分精料。
饮水：山泉水、河水或自来水，水质符合NY5027的规定。
疫苗和使用：按免疫程序严格进行规定动物疫病免疫，羊群的免疫符合NY5149的规定；防疫器械在免疫前后彻底消毒。
兽药和使用：治疗使用药剂时，符合NY5148的规定。后期使用药物治疗时，应根据所用药物执行休药期。发生疾病的种羊在使用药物治疗时，在治疗期或达不到休药期的不作为食用淘汰羊出售。
羊只管理：选择高效、安全的抗寄生虫药，定期对羊只进行驱虫、药浴。
灭鼠、灭蚊蝇：定期定点投入灭鼠药，及时收集死鼠及残余鼠药，并做深埋处理。消除水坑等蚊蝇孽生地，定期喷洒消毒药。
卫生消毒：选用的消毒剂应符合NY5148的规定。羊舍周围环境定期用2%火碱或撒生石灰消毒。每批羊只出栏后，要彻底清扫羊舍，采用喷雾、火焰消毒。定期对分娩栏、补料槽等用具进行消毒。定期进行带羊消毒，减少环境中的病原微生物。
疫病监测：畜牧兽医部门依照《动物防疫法》制定监测方案，并组织实施。
病死羊处理：对可疑病羊应隔离观察、确诊。有使用价值的病羊应隔离、治疗，彻底治愈后，才能归群。因传染病和其他需要处死的病羊，应在指定地点扑杀，尸体进行无害化处理。
4. 产品收获、屠宰、捕捞及产后处理的规定：火红黑山羊养殖到12—18月龄为出栏最佳时期，屠宰加工，放血要完全；剥皮、去头、蹄、内脏（肾脏除外）、大血管、乳房、生殖器，去三腺；修割整齐，冲洗干净，无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮行、无粪污、无胆污、泥污和血凝块。
5. 生产记录要求：生产记录包括羊只来源、配种、产羔、哺乳、断奶、增重、疫病防治、出售等，上述资料最少保留三年。

1. 分级：火红黑山羊胴体大理石纹甚微，皮下脂肪的覆盖面也不多，但因肉瘦，含水量高，脂肪含量低而受到广大消费者欢迎。
一级：胴体重 17—19 千克，肉质好，脂肪含量适中；
二级：胴体重 15—17 千克，肉质好，脂肪含量适中；
三级：胴体重 13—15 千克，肌肉发育中等，脂肪含量略差。
凡不符合三级要求的均列为级外胴体。
2. 包装：包装材料应符合GB11680和GB9687的规定。包装物使用无毒油墨印刷。标志使用人应在其产品或包装上统一使用农产品地理标志（‘火红黑山羊’名称和公共标识图案组合标注型式）。
3. 标识：在每只羊胴体的臀部加盖检疫检验验讫和等级印戳，字迹应清晰，印色用食品级色素配制。销售和运输包装物应标注沂源黑山羊标志，并标明产品名称、数量、产地、包装日期、生产单位、保质期、产品质量、执行标准代号等级等内容。不符合本标准的产品，其产品名称不得使用含有“火红黑山羊”（包括连续或断开）的名称。
4. 贮存：冷却羊肉应吊挂在相对湿度75—84%，温度0—1℃的冷却间，肉体之间的距离保持3—5cm。冷冻羊肉应吊挂在相对湿度95—100%，温度—18℃的冷藏间，冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。（5）运输：公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车（船）或保温车，铁路运输按国家有关规定执行。